Culatello di zibello Il segreto del prosciutto dei re


ll culatello e' come un pensiero affascinante che si mangia '.


Si racconta che di questo prosciutto si parlava già nel 1332 in un pranzo di nozze tra famiglie nobili. Le prime notizie ufficiali pero'vennero solo nel 1735 nel comune di Parma , bella città del centro- nord italia. Infatti il culatello viene prodotto solo in una zona particolare dell'Italia , in Emilia ,tra il fiume Po e la citta' di Parma. Da una intera coscia di maiale se ne ricavano appena tre chili e la produzione , concentrata soprattutto nel piccolo paese di Zibello, e' limitata a circa 60000 pezzi l'anno . Si dice sia il prosciutto dei re , forse e' vero o forse no , di sicuro e' quasi da re il prezzo : per un culatello di 1.5 stagionato oltre 36 mesi si pagano oltre 220 dollari o per uno vecchio di 24 mesi di 2 kg circa 270 dollari. Ma il gusto , unico al mondo ,vale tutto il prezzo . Un paio di segreti sul perche' li' , in quella zona , sia cosi particolare e buono, meritano di essere svelati. Il primo e' sicuramente la nebbia . Nella zona e nei mesi freddi quando si lavora il prosciutto la nebbia e' la protagonista assoluta. La nebbia avvolge come una coltre bianca e fitta tutto l'ambiente ed entra di notte nella grandi finestre ,rivolte a nord , delle cantine dove si appendono i culatelli . Questo favorisce il perfetto grado di umidita'e la morbidezza per tutto il tempo dellastagionatura ( da 18 a 40 mesi) E poi ci sono le vinacce , le bucce dell'uva ,disposte alll'interno di ceste di legno , che danno non solo l' aroma unico,ma aiutano a creare un microclima perfetto per la maturazione del prosciutto. Nella antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense , ad esempio , puoi vedere una cantina con mille culatelli appesi a stagionare , e su ogni culatello nomi importanti come Armani , il principe Carlo, il principe Alberto di Montecarlo,per ricordare solo alcuni dei vip ai quali saranno destinati tali gioielli' del gusto ,dopo l'invecchiamento.


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