La magia del pesto ligure seconda salsa piu' venduta al mondo


Un'altro prodotto Made in Italy conosciuto ovunque


Quando pensi al mortaio la mente vola a guerra e distruzioni. Fortunatamente c'e' un altro mortaio che non fa danni e , in mani sapienti, aiuta a preparare la seconda salsa piu' venduta al mondo : il magico e antico pesto , simbolo di Genova. In Liguria la coltivazione del basilico, l'attore protagonista di questa salsa, e' su 420 ettari con una produzione annua di circa 8 milioni di euro. Questa salsa così conosciuta ha antichi passati , deriva infatti dalla milleduecentesca 'agliata' ( che qualcuno sorridendo si immagina usata nel tempo anche come 'arma letale ' contro i vampiri). Nel corso di sei secoli , il pesto si e' evoluto adeguandosi ai nuovi palati con l'aggiunta di olio d'oliva , sale,formaggi , aglio e basilico. A Marina Peirano , presidente del 'Consorzio Produttori Pesto Genovese' chiediamo come il Consorzio , che rappresenta , cerca di tutelare nel mondo questa prelibatezza dalle tante sofisticazioni di prodotto che invadono , ogni giorno, Stati Uniti, Europa e America Latina? E' davvero un compito difficile. Cerchiamo di promuoverlo come prodotto tipico regionale , portando in primo piano le aziende del territorio. Qualche passo avanti si sta facendo : ad esempio nel 2008 il Ministero delle politiche agricole ha riconosciuto il Consorzio di tutela del Basilico genovese D.O.P.,anche se il PESTO come RICETTA non potrà ottenere il riconoscimento DOP , lo continueremo a fare con ingredienti DOP quali , oltre al BASILICO GENOVESE, il Parmigiano Reggiano ( in alternativa il Grana Padano) e Il PECORINO Sardo o Romano DOP e l'olio delle nostre Riviere e il particolare Aglio di Vessalico, presidio Slow Food della valle Arroscia, nell'Imperiese, dall' aroma delicato, sapore intenso e leggermente piccante, dalla alta digeribilità dovuta alle caratteristiche organolettiche date dal clima e dal terreno particolare di questa valle La strada e' quella giusta. E adesso , rispetto agli antichi prodotti di una volta , cosa si usa? Adesso l'attenzione è volta alla alta digeribilità e alla delicatezza del prodotto che deve essere profumato, come bouquet di gusti tra i quali nessuno deve predominare : quindi, come abbiamo visto, si parte dal Basilico genovese DOP che proviene da produzioni certificate e controllate, dal campo alla raccolta, per passare all'olio delle Riviera Ligure DOP , delicato e fruttato , quindi i pinoli , piccoli frutti dei pini della macchia mediterranea e i formaggi , rigorosamente Parmigiano Reggiano e Pecorino. Senza dimenticare infine il nostro aglio di Vessalico e il sale marino. E' indicato il pesto in qualche dieta? E' giusto anche per gli sportivi perche' ricco di vitamine A,B,C.D . E poi l'olio extravergine di oliva contribuisce a sviluppare il colesterolo buono e la diminuzione di quello 'cattivo'. Infine il pesto non contiene glutine'. E questo può essere certificato da quelle aziende che producono esclusivamente pesto. Insomma cosa vuole dire anche ai nostri amici nella Grande Mela' 'Vogliamo sfatare il luogo comune che ' ci sono tanti tipi di pesto ' e tutti sono buoni. Il vero pesto e' uno e uno solo. In ogni caso sempre piu' cercheremo di essere ambasciatori nel mondo di un prodotto di denominazione supercontrollata e unico delle nostre terre liguri'. Insomma un'altra eccellente unicità' di un meraviglioso paese chiamato Italia.

Un Pesto perfetto per due 2 mazzi folti di basilico genovese D.O.P.; meno di un 1/4 spicchio d'aglio di Vessalico ( in provincia d'Imperia);1 cucchiaio gr. di pinoli , tre cucchiai di Parmigiano Reggiano D.O.P.di 24 mesi grattugiato; 1 cucchiaino di Pecorino Sardo D.O.P. di 15 mesi grattugiato; 1 presa di sale grosso marino; 4 cucchiai di olio extravergine Riviera ligure D.O.P. ( dolce e maturo) Come preparalo: togliamo le foglie di basilico dalle piantine, laviamo e asciughiamole facendo attenzione a non schiacciarle. L'aglio pulito va messo nel mortaio e pestato col pestello di bosso o frassino insieme ai pinoli , fino a farne una poltiglia. Aggiungiamo il basilico e il sale e solo roteando e schiacciando facciamo un composto omogeneo. Da ultimo mettiamo i formaggi e l'olio versato a filo. Poi basta avere appetito e trenette, lasagne, gnocchi o troffiette , ma non solo: il pesto può accompagnare anche pesci e carni bianche come salsa , o come essere utilizzato nel finger food su focacce e tartine. E il gioco e' fatto.....


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