Un espresso, per favore!  



IL CAFFÈ È UNO DEGLI ALIMENTI CHE VIENE CONSUMATO QUASI SOLTANTO PER PIACERE

CHE COSA È UN CAFFÈ ESPRESSO?

Come riconoscere un buon espresso (o almeno un espresso decente)? Questo articolo è dedicato a tutti gli amanti del caffè espresso. Fino a qualche anno fa se qualcuno diceva “un espresso, per favore” poteva essere capito solo in Ita- lia, oggi se entri in un coffee shop e dici “an espresso please” quasi in qualsiasi parte del mondo chiunque sa che cosa stai chiedendo...ma la domanda vera è...ci servono veramente quello che abbiamo chiesto? Che cosa è un caffè espresso? Perche è stato chiamato espresso e che sapore dovrebbe avere?

Per chiarire la confu- sione e trovare risposte alle mie domande ho inter- vistato una esperta del caffè Italiana. Valentina Ciminà è un “Maestro del Caffè” e “Sommelier dell’Espresso”, certificata dalla AICAF (Ac- cademia Italiana Maestri del Caffè) e che ha anche ottenuto “Italian Coffee Certi- ficate”. Valentina ha fatto della sua pas- sione per il caffè una professione a 360 gradi, condividendo la sua conoscenza del caffè con prestigiosi bar e ristoranti che hanno deciso di elevare la caffette- ria Italiana ad un livello più alto.

D: PERCHÈ È CHIAMATO CAFFÈ ESPRESSO?

R: è chiamato “espresso” perchè è preparato “espressamente per il cliente” cioè nel momento in cui è ordinato, preferibilmente con caffè appena macinato. La sua crema, aroma, corpo e sapore sono le quattro caratteristiche che lo distinguono da altri metodi di preparazione del caffè, facendone un’arte che è veramente “Made in Italy”.

D: CHE COSA È UN VERO CAFFÈ ESPRESSO?

R: iniziamo con alcuni cenni storici, credo sia interessante per i lettori sape- re che questo tipico prodotto Italiano, attualmente conosciuto in tutto il mon- do, è stato scoperto dopo la Seconda Guerra Mondiale. Grazie agli esperti nel campo del caffè come Luigi Bezzera, Francesco Illy, Achille Gaggia e Ernesto Valente il “padre” della “Faema E61” (la prima macchina per espresso ad erogazione continua con pompa) abbiamo macchine per espresso come le cono- sciamo oggi. Credo che grazie al fatto che gli Italiani abbiano una ricca storia di invenzioni nel perseguimento del- l’espresso perfetto, questo abbia molto influenzato la maestria che hanno in que- sto particolare procedimento. Vi darò alcuni dettagli tecnici che possono es- sere utili anche per quei lettori che han- no a casa una macchina professionale per espresso. Una buona tazza di caffè espresso si ottiene seguendo degli esatti parametri che possono variare legger- mente a secondo della miscela di caffè che viene utilizzata. Per una corretta estrazione si utilizzano 7 grammi di caffè macinato finemente, pressato nel filtro con un pressino professionale, usando una pressione di circa 15/20kg. La tem- peratura dell’acqua dovrebbe essere tra gli 88/92C (190/198F), usando una pressione tra 8 e 10 Atmosfere/Bar. Il tempo di estrazione di 25/30 secondi possibil- mente servito in una tazzina di porcella- na a forma di “uovo”, riscaldata ad una temperatura di 40C (104F). Per ultimo ma non meno importante...l’intero pro- cedimento dovrebbe essere eseguito con una buona dose di passione.

D: CHE SAPORE DOVREBBE AVE- RE UN CAFFÈ ESPRESSO?

R: da Sommelier dell’Espresso posso affermare che se il caffè non ha la crema non può essere chiamato espres- so. Molto semplice. A secondo della mi- scela che si usa, l’espresso perfetto do- vrebbe avere una crema bella e invitan- te, spessa alcuni millimetri, a tessitura fine, nessuna bollicina e nessun vuoto che lasci intravedere il nero del caffè sot- tostante, un aroma ricco, una consisten- za piena, sapore armonioso (non un sa- pore di bruciato) e una piacevole persistenza durevole al palato e mai un retro gusto astringente.

Nella tazza dovremmo percepire un odore che è un mix di pane tostato, cioc- colato, fiori e frutta. Una esperienza sen- soriale straordinaria e bellissima. Non mi stancherò mai di dire che una miscela di alta qualità e la giusta estrazione hanno un ruolo fondamentale nel fare un buon espresso. Un suggerimento per i consu- matori: se siete sensibili alla caffeina, oltre ad un espresso decaffeinato, pro- vate un espresso di miscela di alta qualità 100% Arabica. Questo caffè non contiene più di 1-1,5% di caffeina. Buone Feste e Buon Espresso a tutti.

* Valentina Cimina è un «Maestro del Caffè» e «Sommelier dell’Espresso» e ha ottenuto l’Italian Coffee Certi- ficate dall’Accademia Italiana Maestri del Caffè.


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